A la sazón :: Netzahualcóyotl Ávalos Rosas

Escargot es el francés de la palabra caracol. Se trata del ingrediente cardinal de uno de los platillos blasón de la gastronomía gala.

Les scargots son humildes caracoles que, como un platillo sofisticado, se pusieron de moda durante la segunda mitad del siglo XIX. El guiso por antonomasia es a la Borgoña, lo cual confiere al producto una textura crocante por fuera, ligeramente gomoso y suave por dentro, con un recóndito buqué atocinado.

Desde la provincia de Borgoña el consumo de moluscos terrestres se extendió por toda Francia y a los restaurantes franceses por todo el orbe. Esta vianda se ha consolidado, como entrada, en las comilonas más sofisticadas de la cultura gastronómica universal.

Un caracol es un molusco: un animal invertebrado con simetría bilateral, de cuerpo blando, in-segmentado, sin apéndices articulados y protegido, en la mayoría de los casos, por una concha caliza de forma espiral, la que provoca qué la masa visceral se arrolle sobre sí misma 180 grados a la derecha.

Para muchas personas se trata de un animal asqueroso y, por lo tanto, una comida abominable. Por supuesto que en este espacio ignoramos a los melindrosos, los dejamos a gusto en su caparazón, y damos rienda suelta a las velas que impulsan las aventuras de los Julio Verne del sabor y los placeres pulposos.

Se tienen registros arqueológicos de que los caracoles de tierra han sido saboreados por los seres humanos desde hace miles de años y en distintas regiones del planeta. Nos referimos a un alimento fácil de conseguir, rico en proteínas (15%) y agua (80%). Actualmente, es revalorado adicionalmente por su sana alimentación con base en vegetales, por sus generosos índices minerales y por su bajo contenido en grasa (2.4%).

No todas las especies de caracoles son comestibles, aunque el sabor de las carnes que se comen es selecto y variado. En Francia, la especie Helixpomatia, conocida como caracol de Borgoña, es la que más a menudo se aprecia. Se le conoce, además, como “de viña” o “grandes blancos”.

Otros de estos babosos que cuentan con cierta fama son: el petit-gris Helixaspersa, así como el Helixlucorum originario de los Balcanes o Turquía. Estamos hablando de moluscos de exportación para exquisitos paradores gastronómicos y puntos de referencia Michelín. Es un producto que se guisa con ingenio, delectación y con base en ancestrales recetas europeas.

El guiso de caracoles más allá de sus atributos nutritivos alude a una sazón especial. Cierto que es un platillo de fiesta, aunque es una celebración en sí: conmemora el arte de trasformar a seres del inframundo en delicadezas celestiales; una de las muchas cualidades que aquilató, para Francia, el título de la primera comunión gastronómica declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad.

La nota, la receta, el secreto

La preparación de los escargots Borgoña, a la Borgoña, es curiosa y laboriosa. Primero se les confiere una dieta con base en cebolla y perejil; posteriormente, se les somete a un ayuno para que desalojen baba y excrementos. Se procede, entonces, a curarlos en sal. Después a tallarlos en agua avinagrada, dando pie al cocimiento en agua. A la postre se remueven de sus conchas. Tanto caracoles como caracolas (las conchas) se lavan de nuevo. Finalmente, se cuecen en un caldo de pollo antes de que las pulpas sean reinsertadas en sus caparazones. La forma tradicional de servirlos consiste en rellenar el orificio de las conchas con una pasta hecha con mantequilla de ajo y perejil picado, y saltarlos un par de minutos por el horno para que derritan. Se disponen por docena, boca arriba, en loza especial, adaptada para horno y provista de boquetes para que las caracolas no vuelquen. Se utilizan pinzas para sostenerlos, así como tenedores de dos puntas para extraer la exquisita carne. Se acompañan con vino frio de la región: un Marsannay rosado o un blanco aligoté maridan deliciosamente.