Caja China A la sazón :: Netzahualcóyotl Ávalos Rosas

No son chinas, aunque aparentemente están inspiradas en un artefacto tortuoso ideado por siniestras mentes orientales. Ya saben lo que dicen: el bien y el mal no son esencialmente forma sino que tienen sus rasgos emocionales. Y es que un horno puede ser usado para cocinar o para matar a un hombre, aunque eso un puerco no podría entenderlo, sólo sufrirlo.

Y mientras algunos padecen otros se deleitan. Así es como la cocina puede ser concebida como un arte, aunque se surta de la vida de otros seres: desde una codorniz hasta un espárrago. Para bien o para mal el ser humano es quien goza de todos los placeres existenciales en el Jardín del Edén que ha cultivado en su mente.

Dícese que algunos asiáticos torturaban a sus prisioneros de guerra introduciéndolos a unos cofres metálicos que usaban a manera de hornos de castigo, luego de colocar tizones ardientes sobre sus tapas. Se presume que basado en esa fragua demoniaca, algún cubano retomó el modo para darle un uso gastronómico. Cuentos y dichos chinos, finalmente.

Una Caja China es un estante rectangular con diseño portátil; de acero revestido, forrado con madera y provisto de una tapa, a manera de bandeja, también metálica, encima del cual se prende leña o carbones para cocinar cualquier tipo de carne; especialmente de cerdo.

La costumbre de usar estás arcas culinarias se manifiesta popularmente en varios países del Caribe, además de Cuba. Y, de manera particular, tienen auge en el Perú; sin embargo, no es una moda exclusiva: en la Louisiana, Estados Unidos, se conocen como “Cajun Microwave”. Tanto en el norte como en el sur del continente americano, las hay en gran variedad de diseños y tamaños. Incluso, existen comercialmente dotadas con: sistema de carretilla, dos o cuatro ruedas, elevadores, parrillas giratorias y bandejas con sistema de drenaje para la grasa.

El pasado fin de semana conocí una Caja China, en un suburbio de La Piedad, Michoacán; en la cabecera del municipio con la mayor tradición porcina en Michoacán. En casa de un compañero sibarita se prodigó un gran festín en el patio de su quinta. Ahí, como por arte de magia, hizo magistral aparición un baúl en el cual se introdujo, con toda apostura, a un lechón cortado en canal. Previamente se le había dado un rico baño con tallado de ajo y pimienta y se le inyectó sal de mar diluida en agua. No se le agregó nada más.

El chancho, de unos cinco kilos, se horneó durante una hora mientras nos deleitábamos con una plática, sobre trova yucateca, humedecida con unas cervezas brunas y exaltada con las melodías de Pastor Cervera. A continuación, la tapa fue levantada y el cerdo fue volcado de panza sobre la parrilla que lo separaba de la base. Pasó una hora y 20 minutos más para que la exuberante comida estuviera lista.

Escribo sobre esta prodigiosa caja porque lo que salió de ella fue la carne mejor horneada que he probado en mi vida. Un asado totalmente parejo, un crocante de galleta por la piel y la mayor suavidad y ternura al interior. Un sabor ungido en el propio jugo existencial del animal, excepto por la grasa.

La nota, la receta, el remedio

La Caja China es el mejor instrumento para cocinar, al exterior, carne a gran escala. Es ideal para una comida campestre. Existen hornos hasta de 1.20X60X75 centímetros que además de irradiar hacia abajo y concentrar el calor al interior, están diseñados con una parrilla que sostiene en vilo a la carne, así como con una bandeja en la que se escurre la manteca. El resultado es una chicha plenamente magra, a la que se puede presumir por contar con otra graciosa cualidad: el hecho de que pueda ser cortada con el filo de un plato.